Những viên kim cương trong nghệ thuật ẩm thực

Nguyễn thị Cỏ May

Ở Pháp ngày nay, dân chúng vẫn còn gìn giử những sanh hoạt truyền thống tốt đẹp tuy phần lón sanh hoạt từ nông thôn cũng đều đã được cơ giới hóa và điện tử hóa . Hằng năm, vào cuối tháng 8, ở nhiều nơi, nông dân tổ chức lễ mùa gặt.

Cuối tháng 9, vùng làm rượu nho, có lễ hái nho và làm rượu. Ngày xưa, khi chưa có kỷ nghệ cơ khí, các ngành sản xuất đều theo nếp thủ công, các cô đầm trẻ đẹp xăng cao bùng rềnh, lội vào đóng trái nho, đạp cho bể ra để đưa vào lò cất rượu. Chân không rửa, các cô đạp trong chốc lát, gót chơn cô nào cũng đỏ như son và sạch bóng, thơm phức. Mà nhờ vậy, rượu ngon hơn rượu ngày nay, những trái nho giập bể bằng máy. Tiếp theo là lễ khai giảng mùa săn bắn. Người chủ lễ diện y phục cổ truyền như vua chúa thời xưa, cỡi ngựa vào rừng cùng với đoàn người thợ săn, với kèn, với bầy chó săn, lưới bắt thú, … Ngày nay, Pháp còn giữ nhiều rừng . Trước kia, có những khu rừng là đất của nhà vua để dành cho dân nghèo tới mùa lạnh vào lấy củi đem về đốt và sưởi . Giống như công điền dưới thời quân chủ ở Việt nam . Ngày nay, những cánh rừng này còn giữ và thuộc tài sản của Thị xã, tức chánh quyền địa phương.

Thu là mùa thu hoạch – Thu thâu – nên vào mùa Thu, người dân còn giử cái thú vui, cùng nhau vào rừng hái nấm. Có nhiều loại nấm hiếm quí rất đắt tiền.

Nhưng có loại nấm mọc ở một số địa phương Miền nam Pháp, nhứt là vùng Périgord, giá mắc như vàng . Người ta gọi đó là ” vàng đen ” hay ” kim cương đen”: nấm Truffe.

” Vàng đen ” hay ” kim cương đen ” giá trị thay đổi theo vùng sản xuất . Nó có riêng thị trường và khách hàng . Giá 1kg từ 700e lên tới 15 000e . Cũng giống như trứng cá Caviar. Ở Pháp có thành ngữ khá hay ” Tả phái Caviar ” (Gauche Caviar) để chỉ những người cộng sản hay xã hội, cán bộ nghiệp đoàn, tức những người hoạt động theo tả phái vì họ lớn tiếng tuyên bố “ thương người nghèo ”, chủ trương “ tranh đấu cho người nghèo ” mà thực tế, họ lại có đời sống tư xa hoa không thua tư sản . Thường việc ăn xài của họ không do tiền túi như giới tư sản, mà do quỉ của tổ chức đài thọ . Nhắc chuyện này để biết ” vàng đen ” hay ” kim cương đen ” là thứ đặc sản của giới có tiền . Giới trung lưu khó với tới.

Kim cương đen

Nhân đây nói sơ lược về kim cương đen, loại đá quí, hiếm, thiên nhiên để so sánh với ” kim cương đen ” gốc thổ sản từ thực vật.

Người ta nói kim cương đen, khoáng sản thiên nhiên, là thứ huyền bí nhứt trong các loại kim cương ví nó hiếm vô cùng và có sắc lấp lánh phi thường . Nó toát lên một sắc đẹp duy nhứt và thích hợp hoàn toàn với nhiều kim loại quí khác để làm nữ trang . Như vòng, bông tai, mặt dây chuyền, nhẫn, … Cái đẹp độc đáo có một không hai của nó làm cho các bà mờ mắt và các ông đột quị !

Theo các nhà khoa học, kim cương đen có nguồn gốc từ 2, 6 tới 3, 8 tỷ năm trước công nguyên . Sau này, người ta tình cờ tìm thấy nó ở Ba-tây và Châu phi . Qua thế kỷ XVIII, ngưòi Bồ-đào-nha đặc tên kim cương đen là “ Carbonados ”, có nghĩa là vật bị “ cháy đen ” . Và cũng vì màu đen nên kim cương đen không chiếu nhưng nó lại hấp thụ ánh sáng và phản chiếu uy nghi .

Các bà thích kim cương đen và đeo nó phải là người đẹp thật và tự nhiên . Người đẹp nhờ trang điểm son phấn, đeo vào sẽ làm lu mờ vìên ngọc quí .

Kim cương đen vốn quí hiếm nên khó tìm được trên thị trường, vì đó mà giá của nó trở thành mắc hơn kim cương trắng .
Do đặc tính đó mà khoa học ngày nay có thể biến kim cương trắng trở thành kim cương đen . Chính thứ sản phẩm của khoa học mới dễ tìm thấy trên thị trường nữ trang.

Kim cương đen thực vật hay “Truffe”

Cũng giống như kim cương đen khoáng chất, “ kim cương đen Truffe ” xuất hiện từ 3000 năm trước công nguyên và có mặt trong những món ăn của vua chúa lúc bấy giờ . Truffe là một thứ nấm – có khi người ta cho là củ – lại được người cổ Ai-cập gọi bằng một danh từ rất dễ thương,“ Trái táo tình yêu”.

Cũng người cổ Ai-cập nghĩ rằng nấm truffe do những cơn mưa thu với những cú sấm sét tạo thành. Người khác lại quả quyết truffe do 3 yếu tố của Trời Đất mà sanh ra: sấm sét, nước và đất.

Về sau này, những nhà thực vật học người Ý khảm phá nấm truffe xuất hiện nhiều ở các tỉnh Le Piémont, La Toscane, L’Ombrie và Marches của xứ Ý . Truffe bắt đầu có tên rõ ràng: Terrae tubera . Nhưng ở Ý, có tên là Tertufole và Tartufo, ở Pháp, là Truffe, ở Đức, là Truffle, ở Anh, là Truffle.

Ở Pháp, Truffe xuất hiện lần đầu tiên trên bàn ăn của Vua François I (thế kỷ XV và XVI) tìm được ở một làng nhỏ của tỉnh Bourgogne . Tới thế kỷ XIX, Truffe đen – kim cương đen – xuất hiện ở vùng Lot ( vùng Bordeaux) . Gần đây, nơi xuất xuất nhiều Truffe, chiếm tới 80% thị trường, là Vaucluse.

Ở Oregon, Mỹ, từ thượng bán thế kỷ XX, có người Pháp từ Périgord tới lập nghiệp, mang theo loại cây cho nấm và gây giống.
Tới tháng 10, người ta tổ chức lễ hội săn tìm Truffe . Dân tứ xứ ở Huê kỳ như từ Californie, Hoa-thanh-đốn, Texas, Colorado,…đổ xô về Oregon tham dự nhộn nhịp như đi trẩy hội : “ Let’s go Truffling ” . Trước khi bắt tay vào cuộc truy tìm Truffe, người tham dự được huấn luyện kỷ thuật tìm Truffe . Ở Pháp, người săn tìm Truffe dựa theo kinh nghiệm dân gian . Họ nhờ con heo, con chó hoặc những con ruồi loại to lớn đánh hơi, hướng dẫn.

Ngày nay, ở Oregon có nhiều Truffe và nhiều loại khác nhau. Nhưng phẩm chất không bằng thứ chánh gốc từ Pháp. Sau ngày tìm được nấm, mọi người được hướng dẫn cách làm những món ăn có nấm. Trong một nhà hàng trung bình ở Paris, một đĩa có Truffe, cũng phải cả 100e . Giá tùy theo nhiều ít nấm. Có đĩa chỉ hơn 50e thì Truffe được cẩn thận thái bằng máy điện tử như loại máy cắt trong phòng thí nghiệm khoa học. Một đĩa thịt vịt với Truffe trong một nhà hàng có tiếng, giá phải từ 300e.

Người sẵn sang trả tiền và ăn thường, chỉ có tư bản và lãnh tụ của phe xã hội chủ nghĩa!

Giá kim cương đen

Người ta đánh giá nấm Truffe là kim cương đen vì giá rất đắt và rất hiếm. Không giống như nhiều loại nấm khác có thể trồng dễ dàng và nhiều . Kiểu sản xưất hang loạt.

Sau này, người ta trồng cây sồi, cây dẻ, … để tạo điều kiện thực vật, kết hợp với môi trường như khí hậu, đất đai, có thề sanh ra nấm. Cách nay vài tuần, vì vào mùa nấm ở Pháp, TV Pháp có chiếu một thiên phóng sự về đời sống của nhiều thanh niên Pháp, rời bỏ Paris hay thành phố lớn, về nhà quê mua đất trống, lập nghiệp . Họ trồng tỉa và chăn nuôi . Một cặp vợ chồng trẻ mua mấy mẩu đất trống, đem trồng các loại cây gầy nấm. Sau 2 năm, họ tìm được vài nấm nhỏ bằng trái chanh. Nhưng đủ đem lại cho họ tin tưởng ở tương lai.

Giá nấm Truffe phụ thuộc kích thước như nấm lớn, nấm nhỏ, địa phương cho nấm, đen/trắng theo đó giá 1kg có thể từ 700e tới 15  000e.

Loại Truffe trắng Alba rất hiếm, chỉ mọc ở vùng Le Piémont của Ỳ, có giá cao hơn nhiều loại khác . Từ 5000e tới 17  000e kg.

Một cái nấm thường cân nặng từ 20g tới 100g . Như đã biết, nấm lớn giá cao hơn nấm nhỏ. Thỉnh thoảng mới có vài cái nấm cân nặng gần cả kg hoặc hơn kg. Năm 2005, người ta tìm được một mẫu nấm đen cân nặng 1, 200 kg, đem bán đấu giá được 95  000e. Người mua được đem bán lại sẽ kiếm lời vài mươi ngàn như không . Nếu chủ nhà hàng, thì cái nấm này sẽ biến thành năm ba trăm ngàn.

Cách nay vài tháng, trên báo Pháp, có đăng tin ở Úc tìm được một mẫu Truffe hơn kg, loại cực ngon . Một chủ nhà hàng ba tàu hồng-kông bay tới mua hơn 400  000 đô-la.

Giá Truffe sẽ càng ngày càng đắc tuy điều kiện gầy truffe ngày nay phong phú hơn. Nhưng đất đai xuống cấp do sự thay đổi môi trường . Hồi đầu thế kỷ XX, nhà khai thác Truffe sản xuất được 1000 tấn / năm . Tới năm 2000, số nấm sản xuất tụt xuống chỉ còn 50 tấn / năm . Những năm thất mùa, chỉ còn 12 tấn / năm.

Ở Pháp hiện nay, theo sở Nông nghìệp, có thể có tới 20  000 người chuyên về sản xuất nấm.

Sau cùng, vấn đề ảnh hưởng môi trường mà Truffe không bị làm nạn nhơn nghiêm trọng . Ở nhiều loại nấm, người ta phát hiện có chất phóng xạ nhưng trên nấm Truffe, cho tới nay, người ta khó tính được mức ô nhiễm . Vả lại không có mấy ai để ý tới sự nhiễm độc vì ăn Truffe, người ta chỉ ăn có vài miếng mỏng mà thôi, không đủ tác hại sức khỏe.

Chợ phiên Truffe

Truffe không có chợ thường xuyên như những nông phẩm khác . Tới mùa, những nhà trồng nấm và nhà buôn hẹn gặp nhau tại một địa điểm trong vùng. Nấm được mang tới trong những chiếc giỏ mây. Họ bày lên bàn gỗ. Vìệc buôn bán bắt đầu. Người mua trả tiền mặt. Thị trường này không xài ngân phiếu, thẻ tín dụng . Sanh hoạt của họ như trở về thời xa xưa.
Có nhiều trường hợp, hai bên gặp nhau riêng do biết tin có nấm tốt, ngã giá, giao hàng . Khống cần tới chợ.

Một người săn tìm nấm nhà nghề, trong 3 tháng mùa thu, có thể kiếm được 150.000.euro không phải là chuyện khó.

Ở Ý, có một xí nghiệp gia đình chuyên buôn bán Truffe, chiếm tới 65% thị trường xuất cảng, hàng năm thu được 30 triệu euros . Từ đó, phát sanh nhiều nấm giả hoặc nấm nhập lậu từ Tàu vào, phẩm chất xấu, già rẻ dưới phân nửa của giá trung bình.

Xưa nay, ở đâu đào vàng, đào kim cương là có đổ máu . Truffe không tránh khỏi qui luật này . Năm 2010, một người đàn ông len vào vườn Truffe của một nông dân ở Valence (Miền Trung nước Pháp, cách Paris chừng 650km), tay cầm cuốc nhỏ, trộm nấm, bị chủ vườn giết chết tại chỗ bằng 2 phát súng. Hơn 200 dân chúng địa phương biểu tình ủng hộ nạn nhân, phản đối chủ vườn sát nhân có chủ mưu. Thủ phạm bị tống giam chờ ra Tòa.

Và chỗ nào có thể kiếm ra tiền là có ngay Ba Tàu tới . Không cần giấy tờ, chỉ với hàng giả, hàng tẩm độc giết hại sức khỏe người tiêu dùng.

© Nguyễn thị Cỏ May

© Đàn Chim Việt