Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của những đầu bếp Việt Nam thời đó. Họ đã thả hồn Việt vào trong phở. Giao lưu văn hóa có nhiều cái lợi. Nếu tài giỏi thông minh biết kết hợp cái cổ truyền và cái mới sẽ tạo ra những tuyệt tác mang phong cách và hồn dân tộc.
Một
lần anh bạn Việt Kiều Mỹ qua Paris chơi, rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi
anh thích nếm hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn
đồ Tây với lý do đến đâu phải nếm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam :
nem, phở, bún, bánh cuốn… bên Mỹ bán đầy khắp. Hóa ra đặc sản Việt Nam
bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ- hai nước có
lịch sử liên quan đến Việt Nam. Nhiều người nước ngoài biết đến nem,
Phở. Điều ngạc nhiên phở là món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam không
nằm trên mâm cơm thờ cúng tổ tiên. Tết Việt Nam gắn liền với bánh trưng,
nem, măng hầm, bóng xào chứ không phải phở.
Phở
là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. Truyền thống theo từ điển
Pháp định nghĩa là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ
này sang thế kỷ khác. Bánh trưng, nem là những món ăn truyền thống đã có
từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó đã được nhắc
đến trong tùy bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn
Công Hoan nhắc đến phở từ 1913. Nếu tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có
trên 100 năm, truyền từ thế kỷ đầu 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn
có ghi vào trong từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với
dân tộc đó. Phở đã có trong từ điển.
Bàn về phở người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.
Trâu
bò thường xuyên gắn với đời sống nông nghiệp ở Việt Nam. Người nông dân
thường tính gia sản không phải tiền vàng, mà số lượng trâu bò tậu được.
Khác với trâu, bò hầu như vắng bóng trong văn hóa Việt Nam. Trâu được
nhắc rất nhiều trong đời sống văn hóa Việt xưa. Hình ảnh chú bé chăn
trâu đã quen thuộc với người Việt Nam. Đồng tiền Đông Dương do Pháp ấn
hành có hình trâu cày. Tranh dân gian hay ca dao, tục ngữ thường chỉ
nhắc đến con trâu : con trâu là đầu cơ nghiệp, ruộng sâu trâu nái, con
trâu đi trước cái cày đi sau. Con bò vắng bóng trong ca dao, tục ngữ
Việt Nam, và tranh dân gian. Lễ hội chọi trâu, đâm trâu là truyền thống
lâu đời của dân tộc Việt Nam còn tồn tại đến ngày nay. Chu kỳ 12 năm
trong lịch âm, có năm trâu, không có bò, dù bò cũng gắn liền với nghề
nông. Truyện cổ tích dân gian kể về sự liên quan mật thiết giữa người và
trâu. Cuội đi chăn trâu lừa phú ông. Trí khôn của ta đây ca ngợi sự
thông minh của người nông dân điều khiển được trâu cày và lừa được hổ.
Sự tích trầu cau để giải thích tục lệ ăn trầu.
Nhiều
món dân tộc đã đi vào thành ngữ ca dao tục ngữ : “Ông ăn chả bà ăn
nem », “Tay cầm bầu rượu nắm nem… mải vui quên hết lời e dặn dò” ; “Ra
đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”… Nhiều làng đã
gắn với tên tuổi của sản phẩm như bánh cuốn Thanh trì, bánh đúc làng
Kẻ, tương Cự đà, cốm làng Vòng, bánh trưng bánh giầy từ thời Văn Lang …
Ca dao truyền khẩu dạy chế biến các món dân gian : “con gà cục tác lá
chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi, con chó khóc đừng khóc ngồi, mẹ
ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”, “Khế xanh nấu với ốc nhồi, Tuy nước nó
xám nhưng mùi nó ngon”.
Điểm
qua văn chương cổ không thấy tả vua chúa ăn phở bò, hay tả về món phở
bò. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú mỡ, Thạch Lam,
Vũ bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan, Tú mỡ… Bò, phở
gần như vắng hoàn toàn trong văn hóa dân gian Việt. Điều này chứng tỏ bò
và phở xa lạ với người Việt Nam trước thế kỷ 20. Các sản phẩm từ sữa bò
quen thuộc với người châu Âu, xa lạ với người Việt thời đó : sữa tươi,
bơ, phô ma, sữa chua. Chăn nuôi bò là một ngành phát triển mạnh ở Pháp.
Pháp nổi tiếng có hơn 100 loại phô ma khác nhau hầu như đều là sản phẩm
từ sữa bò. Khi người Pháp chiếm Đông Dương, nhu cầu về sữa bò, và phô ma
bơ, thịt bò là nhu cầu thiết yếu của họ. Cà phê sữa, uống sữa là thói
quen của người Pháp. Người Việt Nam chỉ uống trà. Quan niệm xưa chung
của dân châu Á, ai uống sữa động vật nào là sẽ biến thành con vật đó.
Chỉ có tầng lớp nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới biết khẩu vị « Tối
rượu sâmpanh sáng sữa bò ».Trong cuốn « Địa lý về sữa, in 1940, P.Veyrey
đã nhận định sữa ở Annam chỉ phục vụ cho một số tầng lớp khá giả. Bò và
sản phẩm từ bò ko quen thuộc đối với người Đông dương. Trẻ con ở đây bú
mẹ đến 3, 5 tuổi. Dân các nước Đông Nam Á không dùng sữa, bơ. « Dân bơ
sữa » là thành ngữ mới chỉ đám con nhà giàu sang. Việt Nam chỉ nuôi
trâu. Trâu khỏe giúp cho cày ruộng. Trâu chết, ốm yếu mới được ăn thịt.
Thời trước chỉ có món xáo trâu. Không có món ăn nào của Việt Nam liên
quan đến thịt bò được nhắc đến trước thế kỷ 20. Chứng tỏ bò hầu như
không có mặt ở Việt Nam.
Bò
châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít do không đem nhiều lợi ích
trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người
nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông Dương chê bò
có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy dơ xương, túi hai bên sườn rỗng,
không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie, và một
số từ Ấn độ, bò Thụy sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra
một giống bò mới to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều
sữa, thịt. Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy
sỹ. Năm 1898 Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi bò ở
Limousin được gửi sang Đông Dương để hướng dẫn cách nuôi. Do chặng đường
vận chuyển bằng tàu từ Marseille đến Đông Dương và khí hậu thay đổi
hoàn toàn khác, nhiều con đã chết hay kiệt sức trên đường đi. Một số bò
thử thả nuôi chết vì hổ, voi rừng. Sau đó bò được giao cho nông dân nuôi
(có lẽ từ đó người nông dân Việt Nam mới nuôi bò). Người Pháp dạy cho
nông dân bản xứ cách nuôi bò, vắt sữa. Sữa và thịt bò chỉ bán trong các
thành phố lớn và chỉ có người Pháp tiêu thụ vì giá thành quá cao. 1 cân
thịt bò 30 cents. Cũng vì vậy công nghệ làm bơ, phô ma không thể làm tại
địa phương phải nhập từ mẫu quốc do số lượng người dùng ít. Việc nuôi
bò thịt và sữa không đem lại lợi nhuận so với khai thác cà phê, cao xu,
mỏ…. Chăn nuôi bò gần như không thành công tại Đông Dương.
Như
vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp đem vào.
Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến bò nhập đầu
tiên là năm 1898. Bò rất đắt quý, vì vậy mới có thành ngữ ồn ào (cãi
nhau) như mổ bò là thành ngữ mới. Mổ bò là ngày hội lớn của làng, phải
đem ra bàn bạc ở đình làng Một vài thành ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ 20
: Trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết ;Ngu như bò cùng với trò chơi đấu bò, thi cưỡi bò ở miền Tây. Thời nay phở trở nên món ăn hấp dẫn quen thuộc nên được ví như bồ.
Cuốn
từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài
khảo luận về dân Bắc kỳ Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges
Dumonutier về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ không điểm danh phở. Khảo
sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất
hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn
thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ
điển của Gustave Hue (-Dictionnaire Annamite-Chinois-Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa : “Cháo phở : pot-au-feu”.
Người Pháp dịch phở là pot au feu. (pô- tô -phơ). Pot au feu -
món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự
sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Xét về
nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước
dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi,
gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và
quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân
mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây
nướng bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có đầu thế khi
Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải
là hương vị quen thuộc của người Việt.
Người
Pháp sống ở Đông dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ.
Họ đã bày cho những người đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp
dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt nam hóa một cách sáng tạo món súp bò của
Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng, quế
và thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là
bánh có từ lâu đời của người Việt Nam. Nước dùng nấu như pot au feu nhưng
không cho rau củ. Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt miếng to cho
vào đĩa sâu, ai ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra rưới thêm nước súp và rau
khoai, ăn với bánh mỳ. Người Việt không dùng dao dĩa như người Pháp,
dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Xã hội
Việt Nam còn nghèo, miếng thịt to như thế là một thứ xa xỉ phẩm. Nhiều
chuyện kể, bố và bạn ngồi nhấm rượu với thịt, vợ con ngồi chờ dưới bếp
thập thò hy vọng còn thừa để ăn. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của
người đầu bếp. Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng
mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, ngầu trong vắt, khi rưới
nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm
thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm. Người Pháp ăn món súp bò
thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà
Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ
dùng nguyên liệu rẻ tiền nhất trong thịt bò.Theo Clotilde Chivas-Baron,
Marie-Paule Ha kể các sơ đầu tiên đến Đông Dương nhận một quà tặng 1 con
bò sữa khi mới thành lập « La Sainte Enfance » ở Sài gòn. Lúc đó ban
truyền giáo nghèo, nhà lớp lá, 20/05/1860. Trại có chuồng nuôi gà và 1
con dê, …. » Bò là món quà quý hiếm tặng lúc đó. Nên mặc dù nguyên liệu
nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là món bình dân
như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương đương một ngày công
lao động vất vả của người công nhân làm cho Pháp.
Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc.
Phở
là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ « Feu -phơ)
mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết tiếng
Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi,
họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ họ hay
lấy từ đầu hay cuối cùng để gọi như Galon phù hiệu quân hàm gọi đơn giản
là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque
(séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige
(be), dentelle (ren, cartouche (tút)… Chỉ có người Pháp thời đó làm
việc quen với mấy người phục vụ mới hiểu được tiếng Tây bồi này. Tiếng
bồi này thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan
ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở Việt
Nam, như xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của Pháp như bơ, phô ma,
biscuit… Riêng sữa có từ ở Việt Nam, nên không vay mượn từ của Pháp kiểu
đó. Sự biến từ những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ
Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối feu thành phở. Từ đó có từ phở.
Phở
là món ăn của bắc kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe
tonkinoise (súp bắc kỳ. Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc
Người
Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của
người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt : phở bò Việt Nam
(Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done
beef brisket)
Trong
khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của Việt Nam, thì một vài người
Việt lại loay hoay chứng mình chữ phở là của gốc tiếng Tàu, và món phở
từ món ngưu lục phấn của Tàu (mì trâu). Món phở xuất phát từ món súp bò
của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với
nguyên liệu cổ truyền của Việt Nam. Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi
phở : món súp Bắc kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về.
Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ tàu thành món
spagetti nổi tiếng thế giới. Sushi Nhật bản là từ cơm nắm-món ăn dân dã
của nhiều nước châu Á. Không ai nói spagetti, sushi của Tầu… Trong khi
đó thật đáng buồn cuốn từ điển Việt -Pháp do Lê Khả Kế và Nguyễn Lân
biên soạn tái bản lần thứ 4 trong đề có chỉnh sửa, do nxb khoa học xã
hội in 1997 dịch Phở là soupe chinoise (súp Tàu). Một cuốn từ điển cũng
để chứng minh văn hóa dân tộc. Phở là một đặc sản của Việt Nam, vậy mà
dịch sang Pháp là súp Tàu. Nếu người Tàu lấy đó làm bằng chứng phở là
đặc sản của họ thì lúc đó ban biên tập nxb khoa học xã hội cùng hai tác
giả nói gì để tranh cãi. Từ điển là tài liệu sống. Một sự sơ xuất vô
tình có khi mất nước. « Bút sa gà chết ». Sự phân chia biên giới Tàu
Việt đã là bài học đau đớn cho sự yếu về quân sự và thiếu tư liệu văn
hóa cổ. Một thời kỳ ngớ ngẩn theo Tàu, đã đốt những sách, tư liệu « có
hơi chữ Tây » trong đó. Giờ chúng ta lại phải cử người qua Pháp để tìm
lại. Ẩm thực cũng là văn hóa của một dân tộc. Khi tranh cãi chủ quyền về
văn hóa, về đất đai, người ta luôn đem sách vở, văn chương làm bằng
chứng. Để bảo vệ giữ gìn văn hóa cũng như giữ gìn bảo vệ đất nước, những
người cầm bút phải có trách nhiệm rất lớn và việc đầu tư cho văn hóa là
cần thiết và quan trọng. Văn hóa là một lĩnh vực rộng lớn bao hàm cả
mọi vấn đề xã hội. Muốn giữ gìn văn hóa trước hết phải quan tâm đến
người làm văn hóa và có những chính sách tài trợ thích đáng để họ bỏ
công bỏ sức đi sưu tầm tài liệu.
Phở
chính là sự sáng tạo tuyệt vời của những đầu bếp Việt Nam thời đó. Họ
đã thả hồn Việt vào trong phở. Giao lưu văn hóa có nhiều cái lợi. Nếu
tài giỏi thông minh biết kết hợp cái cổ truyền và cái mới sẽ tạo ra
những tuyệt tác mang phong cách và hồn dân tộc. Bắt chước sáng tạo ra
cái mới đòi hỏi tài nghệ và thông minh của người sáng tạo. Phở là một
vinh danh trong văn hóa ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn
hóa ẩm thực phương Tây.
Trần Thu Dung (Paris)
“…vậy
mà sau hàng chục năm họ vẫn chưa khắc phục được khuyết điểm này. Ðúng
là một vấn đề văn hóa, cái gì dở đến đâu mà đã quen rồi thì cũng chấp
nhận được…”
Tôi
được rủ hùn vốn để mở một tiệm phở. Những người khởi xướng nói với tôi
rằng tiệm phở này sẽ không giống những tiệm phở đã có, nó sẽ là một tiệm
phở mẫu mực, đặt tiêu chuẩn cho mọi tiệm phở nghiêm chỉnh sau này. Họ
là những trí thức muốn khai thác tài năng của các bà xã, một số vừa về
hưu non nhờ cuộc khủng hoảng kinh tế. Họ rủ rê nhau và cuối cùng đến
tôi. Hôm nay chúng tôi họp để thành lập Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Phở
Sài Gòn.
Anh Tấn, một nhà hoạt động văn hóa, phát biểu :
Chúng
ta là những người bạn đồng hành trong một dự án đầy ý nghĩa. Phở là món
ăn tiêu biểu và cũng là niềm tự hào của dân tộc ta. Chúng ta mở tiệm
phở không phải thuần túy vì lợi nhuận mà cũng vì mục đích đóng góp mở
rộng sự hiện diện của Việt Nam trên thế giới. Ai biết ăn phở đều biết
đến Việt Nam, nơi nào có phở nơi đó Việt Nam có mặt. Vì mục tiêu yêu
nước đó, tiệm phở của chúng ta phải có tác dụng làm vẻ vang dân Việt,
nghĩa là phải có phẩm chất thật cao. Vậy mong các anh phát biểu trên tất
cả mọi khía cạnh của vấn đề, chúng ta không thể chấp nhận một thiếu sót
nào.
Anh Hùng, giáo sư chính trị học, tiếp lời :
Phở
chủ yếu là một vấn đề tâm lý và văn hóa. Tô phở ở nơi nào phản ánh di
sản lịch sử và văn hóa của nơi đó và, nói chung, tại mỗi nơi phẩm chất
của các tô phở đều có cùng những ưu và khuyết điểm. Một thí dụ điển hình
là phở Hà Nội thua xa phở Sài Gòn, dù Hà Nội là cái nôi của phở. Ðó là
vì sau nhiều năm dưới chế độ cộng sản, trong đó có miếng ăn là sung
sướng rồi, miếng thịt bò dù nấu thế nào cũng vĩ đại nên người ta thèm
phở không điều kiện. Kết quả là phở Hà Nội thiếu hành lá và rau thơm,
nhiều khi không có cả ớt tươi, gia vị bắt buộc của một tô phở ngon. Phở
Houston tuyệt, có thể còn ngon hơn cả phở Cali theo một số người. Phở
Washington DC tạm được, ngang hàng với phở Paris. Phở Úc, dù là
Melbourne, Sydney hay Brisbane, là một sự uổng phí lớn; thịt và rau đều
tươi ngon, nước lèo đặc sắc, chỉ có một tội là bánh phở quá mềm và nát.
Ngoài ra tại nhiều nơi, phở là một sự xúc phạm đối với văn hóa ẩm thực
dân tộc. Tôi còn nhớ rất rõ một tô phở như vậy tại Cleveland, Ohio. Tôi
phẫn nộ đến độ muốn biểu tình phản đối.
Anh Dương, một nhà kinh tế, nói :
Tôi
xin lưu ý anh em rằng phở là chỉ số kinh tế trung thực để theo dõi biến
thiên của giá cả tại Việt Nam. Trong một tô phở có thịt, bánh phở,
nghĩa là gạo, rau, khí đốt, nhân công, bột ngọt, nước mắm, nhiều gia vị,
kể cả tiền thuê nhà. Muốn biết lạm phát thực sự của nước ta, không gì
bằng nhìn vào giá của một tô phở. Ðầu năm nay giá một tô phở ăn được tại
Hà Nội là 30 nghìn, bây giờ là 40 nghìn. Như vậy lạm phát của Việt Nam
năm nay là 33% chứ không phải 11%.
Anh Quý, một sử gia, đưa ý kiến khác :
Tiệm
phở của chúng ta có tham vọng trở thành một hàn lâm viện phở. Vậy chúng
ta cần biết nguồn gốc của phở. Trước năm 1930, chúng ta không hề có
phở. Tú Xương và Tản Ðà không hề nói đến phở. Các triều đại Ðinh, Lê,
Lý, Trần cho đến Tự Ðức, Hàm Nghi, Duy Tân chưa được ăn phở. Thực ra phở
xuất phát từ món pot au feu của Pháp, người Việt đọc là pô-tô-phơ, gọi tắt là phơ. Một anh làm đầu bếp cho Pháp học được món này đi bán rong ban đêm, rao lớn tiếng lên thành “phở“. Mới đầu ăn với cơm và bún, về sau mới làm ra bánh phở riêng. Cách nấu pot au feu và phở như
nhau: xương bò, đuôi bò, đùi bò, gầu, gân, sách đem hầm với hành tây và
trái hồi. Sau này món phở Việt Nam dần dần phong phú hóa và vượt qua
món pot au feu của Pháp. Người ta thêm vào hành lá sống, ngò, húng quế, ớt tươi; người ta chế ra phở tái, nhiều nơi còn thêm giá sống.
Ðến đây anh Hải, một người sành ăn phở, cắt ngang và nói sôi nổi:
Tôi
cực lực phản đối việc ăn phở với giá sống, như thế là không có gu. Giá
làm lạt nước lèo và tô phở. Tôi đề nghị tuyệt đối không có giá sống
trong tiệm phở của chúng ta. Mặt khác, như anh Quý đã nói phở là pot au feu, mà pot au feulà
nấu nhừ, như vậy cũng không thể có phở tái. Nếu có những khách hàng
muốn ăn phở tái, ta vẫn làm nhưng cần tài liệu giảng giải rằng phở tái
không phải là phở chính thống, phở chính thống là phở chín.
Anh Long, một chiến sĩ dân chủ, nhận định:
Cảm ơn anh Quý đã cho biết nguồn gốc của phở là
từ Pháp, điều này chứng tỏ khả năng phi thường của dân tộc Việt Nam
trong việc tiếp thu và hội nhập những sáng khiến của thế giới. Nó bẻ gẫy
lập luận ngụy biện của chế độ cộng sản Việt Nam, theo đó dân chủ và
nhân quyền là những giá trị phương Tây không phù hợp với Việt Nam.
Buổi
họp bỗng nhiên biến thành một cuộc thảo luận sôi nổi về hiện tình và
tương lai đất nước, cho đến khi một anh lưu ý là trời đã tối. Dự án mở
tiệm phở thực ra phức tạp hơn chúng tôi lầm tưởng lúc ban đầu.
| Nguyễn Hưng Quốc 04/11/2009 |
| Củ cà rốt hay quả dưa leo được cắt, gọt và trình bày lúc thì như hoa lúc thì như chim đang sải cánh bay |
Không biết các bạn thì như thế nào chứ tôi, mặc dù
sống ở ngoại quốc khá lâu và có bạn người ngoại quốc cũng không ít,
nhưng tôi lại rất ngại rủ bạn bè ngoại quốc đi ăn, nhất là ăn thức ăn
Việt Nam.
Nghe, dễ tưởng là kỳ quặc. Muốn giới thiệu văn hoá Việt Nam thì còn gì hay cho bằng giới thiệu văn hoá ẩm thực của dân tộc?
Nghĩ lại xem, đối với phần lớn người ngoại quốc, Việt Nam có gì khác ngoài chiến tranh và ăn uống?
Ngày xưa, thỉnh thoảng người ta còn nhắc đến áo dài. Nhưng vị trí của
áo dài càng lúc càng lu mờ. Lu mờ ngay ở Việt Nam: Càng ngày càng ít
người mặc, trừ nữ sinh ở các trường trung học. Càng lu mờ ở hải ngoại: Ở
xứ lạnh, hầu hết phụ nữ Việt Nam đều ngại mặc áo dài, trừ phi đi lễ ở
nhà thờ vào các mùa nắng ấm.
Nhưng ở Tây phương, thành thực mà nói, chiếc áo dài hình như cũng
không phát huy hết sở trường của chúng: Cần mỏng và cần gió để, một mặt,
phô bày các nét cong của thân thể và sắc trắng mịn của làn da; mặt
khác, để tà áo có thể bay phơ phất hầu làm tăng vẻ thướt tha của người
mặc nó.
Mất chiếc áo dài, văn hoá Việt Nam chỉ còn một hiện thân ở các món
ăn, đặc biệt là phở. Phở đi vào nhiều ngôn ngữ trên thế giới. Phở không
cần được dịch. Các tiệm phở chỉ cần ghi chữ Phở là người ngoại quốc sẽ
nhận ra ngay tức khắc.
Tuy vậy, tôi vẫn ngại ăn chung thức ăn Việt Nam với người ngoại quốc.
Ngại, chủ yếu vì những đặc trưng của các món ăn Việt Nam. Tôi có cảm
tưởng muốn thưởng thức hết cái ngon của thức ăn Việt Nam, cần mời người
ngoại quốc, nhất là người Tây phương,…đi chỗ khác chơi.
Này nhé, nhiều học giả chuyên về ẩm thực của Việt Nam đã nêu lên nhận
xét này: Điểm đặc biệt dễ nhận thấy nhất là người Việt Nam không chỉ
thưởng thức món ăn bằng vị giác mà còn thưởng thức bằng cả năm giác
quan. Đúng hơn bốn giác quan: Trừ xúc giác. Chúng ta dùng đũa chứ không
dùng tay; rất hiếm khi dùng tay, trừ trường hợp ăn các loại bánh tráng
cuốn.
Trước hết là vai trò của vị giác.
Một món ăn ngon phải là một món ăn ngon miệng. Cái lưỡi sẽ là giám
khảo đầu tiên. Đó là chuyện dĩ nhiên và là điểm chung của tất cả mọi dân
tộc. Người Việt Nam cũng thế. Việc cho thêm gia vị này nọ vào thức ăn
là để đáp ứng nhu cầu này. Trong một tô phở hay tô hủ tiếu, chẳng hạn,
đã có chút mặn của muối, chút ngọt ngào của đường hay bột ngọt, lại cần
có chút cay của tiêu, của ớt, và chút chua chua của chanh nữa thì mới
trọn vẹn.
Sau nữa là vai trò của thị giác.
Ngoài việc ngon miệng, thức ăn phải nhìn sao cho bắt mắt nữa. Trong
chén nước mắm pha sóng sánh vàng phải thêm những xác ớt đỏ tươi thì mới
thấy ngon. Thay ớt đỏ bằng ớt xanh, cho dù độ cay như nhau, chén nước
mắm coi như bỏ. Trong tô mì màu vàng nhạt bao giờ cũng có chút hành, ngò
màu xanh nằm bên cạnh miếng bánh tôm màu nâu sậm và những miếng thịt
heo thái thật mỏng màu trắng, tất cả tạo thành một sự hài hoà về màu
sắc.
Ngay cả việc bày một đĩa thịt gà trong bữa ăn cũng lắm công phu.
Thường thì người ta bày ngửa miếng thịt lên một đĩa, da gà ở dưới, thịt
xương ở trên, sau đó, người ta lại lật úp sang một dĩa khác để phần da
gà nổi lên trên, rực lên màu vàng ruộm rất đẹp mắt. Sau đó, người ta sẽ
rắc một tí ngò xanh lên và cuối cùng, đặt một trái ớt đỏ ngay chính
giữa, làm thành một tác phẩm tuyệt đẹp.
Ở các tiệm sang hay ở các bữa tiệc cầu kỳ, người ta còn bày đủ trò
trang trí: Trái ớt thay vì được đâm cho nát thì lại được chẻ và bẻ ra
thành nhiều cánh trông như một đoá hoa đỏ rực. Củ cà rốt hay quả dưa leo
được cắt, gọt và trình bày lúc thì như hoa lúc thì như chim đang sải
cánh bay.
Đặc biệt hơn nữa là vai trò của khứu giác. Nhà văn Võ Phiến có một nhận xét tinh tế:
“Những người Việt Nam sành ăn đều ăn bằng… mùi. Đối với nhiều dân tộc
khác, rau chỉ là rau. Đối với chúng ta có cả một thứ rau gọi là ‘rau
thơm’, rau mùi. Mớ rau thông thường của thiên hạ đi vội vàng vào bao tử,
bất quá chỉ cần đáp ứng một vài đòi hỏi của vị giác, công dụng chính
của nó là công dụng bồi bổ sinh lí, là nhằm một ích lợi thực tiễn.”
“Rau mùi không phải là thứ rau cho bao tử, mà là cho lỗ mũi, cho cái
khứu giác tinh vi của một dân tộc không phàm phu, một dân tộc nhằm
‘hưởng’ hơn là ăn. Rau mùi không làm ai no ruột thêm chút nào, nó chỉ có
công dụng nghệ thuật mà thôi. […]”
“Trong một dĩa rau thơm, mùi nọ lẫn với mùi kia, tôn nhau lên, chế
hoá nhau: Đó là một cuộc hoà tấu, một bản nhạc mùi.” (Võ Phiến, Tuỳ bút,
nxb Văn Nghệ, California, 1986, tr. 82).
Trọng cái mùi, hầu hết các món ăn của người Việt đều được ăn nóng.
Trên bàn ăn của người Việt thường có khói toả nghi ngút. Ở đây, khói chỉ
là hiện tượng. Bản chất của vấn đề là ở cái mùi. Chức năng của khói là
đưa mùi bay cao và bay xa. Ngày xưa, những người sành ăn, khi đối diện
với tô phở vừa mang từ bếp ra, công việc đầu tiên của họ là áp mũi lên
trên tô phở để hít hà cái mùi đặc biệt của phở. Chỉ từ cái mùi, người ta
có thể sơ bộ đánh giá được là phở ngon hay là dở.
Trọng cái mùi, người Việt Nam đi đâu cũng mang cái…mùi đi theo. Ở
ngoại quốc, muốn tìm nhà đồng hương ư? Dễ lắm. Cứ dòm vào vườn sau của
họ: Thế nào cũng có vài cây ớt hay vài dãy hành, ngò, húng, rau răm,
v.v… Đến gần cửa, cứ nghếch mũi lên hít hà vài cái: Thế nào cũng nhận ra
mùi nước mắm, mùi hành, tỏi phi, v.v…
Nhưng đặc thù nhất là người Việt Nam còn thưởng thức món ăn bằng…thính giác.
Nhiều món ăn Việt Nam sẽ không thể ngon được nếu nó không kêu vang
lên. Ăn bánh tráng nướng hay bánh phồng tôm hay ngay cả miếng chả giò
(nem) mà không nghe tiếng xốp xốp sẽ không thấy ngon. Ăn cà muối mà
không nghe tiếng nổ bụp trong miệng sẽ không thấy đã. Ăn phở hay hủ tiếu
mà từ tốn quá, cứ nhai từng cộng thì cũng hết cả ngon.
Món ngon phải ồn. Đó mới chính là điều đáng ngại. Người ta ăn một
cách nhỏ nhẻ, lặng lẽ, nhai không mở miệng mà mình thì cứ nhóp nhép ồn
ào, thật kỳ. Bởi vậy, không phải ngẫu nhiên mà những món ăn người Việt
Nam khoái khẩu nhất thường ăn ở nhà chứ không phải ở tiệm. Ở những nhà
hàng lớn, càng sang trọng bao nhiêu, ăn uống càng rón rén bao nhiêu,
càng mất hào hứng bấy nhiêu.
Ở nhà hàng lớn ấy, lại có mấy người bạn mũi lõ ngồi bên cạnh nữa thì lại càng chán.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét